История и виды пирогов на руси. История возникновения пирогов на руси Пирог и кто его придумал

Besides being memorable, .com domains are unique: This is the one and only .com name of its kind. Other extensions usually just drive traffic to their .com counterparts. To learn more about premium .com domain valuations, watch the video below:

Turbocharge your Web site. Watch our video to learn how.

Improves Your Web Presence

Get noticed online with a great domain name

73% of all domains registered on the Web are .coms. The reason is simple: .com is the where most of Web traffic happens. Owning a premium .com gives you great benefits including better SEO, name recognition, and providing your site with a sense of authority.

Here"s What Others Are Saying

Since 2005, we"ve helped thousands of people get the perfect domain name

• I love working with HugeDomains! They have so many great domains. The payment plans are useful if needed as well. Everything about working with Huge is easy. Love it. - Andrew Pincock, 8/22/2019
• Thank you HugeDomains for making it possible for me to finally acquire my domain after 10 years of watching and waiting and not ever being able to afford to buy hollyhuber.com after I first started to publicly share my stem cell journey that gave me a second chance at life! I never imagined anyone would care about the girl with debilitating Multiple Sclerosis who couldn"t wait for the FDA and ventured on the most untraditional medical journey that led me to the newest field of medicine. Again, thank you and now I can continue to share my own story:) - Holly Huber, 8/21/2019
• Fast and convenient. Payment option is also satisfactory. - Charles Yu, 8/19/2019
• More

Вряд ли, покупая очередную булочку или плюшку, кто-то задумывается о том, какой путь пришлось пройти выпечке для того, чтобы принять современные формы. Дорогу эту нельзя назвать простой, ведь пятьсот лет назад выпечка была повседневным блюдом, которое, тем не менее, имело мало общего с сегодняшними пышными булочками и слойками.

Раннее средневековье
В средние века выпечка являлась роскошью и немногие имели возможность полакомиться булочками или хлебом из пшеничной муки. Мы сознательно не относим к понятию выпечки обычный хлеб, который в то время пекся из ржаной муки, часто с добавлением отрубей. Несмотря на то, что технология выпечки была проста и доступна любому, у кого имелась дровяная печь (таковые имелись почти у всех), получить хотя бы немного пшеничной муки и меда, чтобы сделать сладкие булочки - было уже прерогативой состоятельных господ. Богатые феодалы часто баловали себя пирогами с самыми разными начинками - от мяса и рыбы до ягод и яблок. И хотя бедняки могли добыть себе все ингредиенты, столь сложные рецепты не были в ходу среди простонародья.

XV век
Приблизительно в 15-м веке в Европу начинают массово проникать специи и товары с Востока, в числе которых на столы европейцев попадают и изрядно засушенные образцы азиатской кулинарии. Так появляются булочки с шафраном, зеленью, перченые пироги или десерты с гвоздикой и розмарином. Начинается новый этап в истории выпечки, который во многом был определен опытом, перенятым у восточных культур. Примерно в то же время появляются первые пряники - с начинкой и без, покрытые глазурью и медом.

XVI и XVII века
Налаживание межкультурных связей между странами, в том числе приводит и к тому, что методы выпечки развиваются с огромной скоростью. В наборе рецептов появляются первые торты, пироги усложняются в рецептуре, а количество вариаций на тему булочек приближается к витринам современных кондитерских. Экономический рост и прогресс начинают формировать средний класс, который совсем не против полакомиться вкусными пшеничными булочками. Как следствие, сокращается разрыв между слоями и сладкую выпечку начинают продавать на улицах.

Приблизительно в это время, мучные изделия становятся настолько популярными, что готовить сладкие булочки становится хорошим тоном для любой уважающей себя хозяйки. В Англии повсеместно открываются школы кулинарии для дам самого различного возраста, а количество рецептов, которые переписывались от руки или передавались из уст в уста, мало уступает количеству рецептов в интернете.

Промышленная революция, которая началась в 1760 году, привела к тому, что некоторые процессы в мучной кулинарии стали автоматизироваться. Так началась эпоха массовой выпечки, огромных пекарен и целых заводов по производству хлебобулочных изделий. Результатом этого процесса стало снижение стоимости мучных продуктов, которые теперь могли себе позволить даже самые бедные слои населения. Кушать сладкие булочки по праздникам могли даже бедняки, которые жили на милостыню. В то же время, мучная кулинария начала занимать нишу мелкосерийного выпуска - пекарни, обслуживающие несколько домов или одну улицу стали повседневной реальностью европейских городов.

XIX век
XIX век - время бурного роста по всем фронтам, в том числе и в химической промышленности. Для мучной кулинарии это важно прежде всего тем, что повара получили в руки новые инструменты, которые помогли создать еще более нежное и вкусное тесто - разрыхлители, подсластители и много других добавок, которые мы привыкли видеть на этикетках фабричных булочек. В викторианской Англии рождается культура быстрого питания, в которой выпечка занимает важное место. Булочка с кофе - стандартный набор жителя Лондона образца середины 19-го века.

Пирожки с капустой, мясом, творогом, фруктами, ягодами - всего и не перечислить…. Жареные и из духовки, сладкие и несладкие… Такого разнообразия всевозможных начинок и способов приготовления сложно представить ещё в каком-либо другом блюде. Пирожки - это удивительное блюдо, которое на протяжении многих веков традиционно занимало почётное место на любом столе, будь то праздник, торжество или воскресный обед в кругу семьи.

Пирожки получили свою известность на Руси ещё с древних времён. Испокон веков Русь была страной земледельческой, где выращивали рожь, пшеницу и другие злаки. Плодородная и щедрая земля давала богатые урожаи злаков, ягод и культурных растений. А широко развитое скотоводство позволяло мясу быть на столе на почётном месте в различных вариациях. С тех самых пор хозяйки стали готовить пирожки со всевозможными начинками, уделяя особое внимание приготовлению этого блюда.

Да и по сей день пирожки являются не только любимым и очень сытным лакомством для всей семьи, но и прекрасным угощением для гостей. Ароматные, только что испеченные домашние пирожки, обычно готовятся по особым рецептам, которые из поколения в поколение предаются от бабушки к маме и от мамы к дочке….

Пирожки – это пирог в миниатюре. Начали готовиться пирожки так же давно, как и сам пирог. В крестьянских семьях принято есть из одной большой плошки, что связано прежде всего с практическими целями (наличие небольшого количества утвари, отсутствие воды для мытья посуды и т. п.). Поэтому привыкли русские люди готовить еду сразу на всех. Отсюда и пироги, большие по размеру, которые изначально не резались, а отламывались каждым членом семьи: большой кусок доставался мужчине – хозяину (отцу, деду), потом куски поменьше отламывали сыновья, после них – женщины, маленькие же ломти пирога доставались детям. Естественно, что такое употребление пирога было не совсем удобным, и хозяйки начали формировать небольшие по размеру пирожки с начинкой. Такие пирожки удобно было есть, их брали с собой в поле, их раздавали детям на улице.

Каких только пирогов и пирожков нет в русской кухне! Открытые, закрытые, решетчатые, круглые, трехи четырехугольные, низкие и высокие, с одним видом фарша и многослойные, свадебные курники, украшенные фигурками из теста, кулебяки, расстегаи, ватрушки, подовые (испеченные на поду в русской печи) и пряженые (жареные)… Перечислять можно без конца, тем более большинство связанных с выпечкой русских терминов, увы, практически забыто.

Подают пирожки чаще всего как закуску. Они могут быть также и самостоятельным блюдом, и как дополнение к национальным супам, особенно к ухе, щам, борщам. Больше всего распространены пирожки из дрожжевого теста, но делают их и из пресного, сдобного и слоеного теста.

Существует несколько традиционных форм пирожков: лодочка, елочка, саечка, расстегаи, пирожки квадратные, треугольные, круглые и т. д. Размеры их тоже могут быть различными – от очень маленьких (закусочных) до больших, которые перед подачей приходится нарезать. Чаще всего пирожками называют однопорционные изделия, а пирогами – многопорционные, нарезные.

К пирожкам относятся и расстегаи. Название «расстегай» образовалось по признаку, определяющему внешний вид изделия. Как известно, расстегай – это пирожок, у которого сверху остается незащипанной середина. Иными словами – незакрытый, «расстегнутый», пирожок.

Наиболее распространенные формы пирожков:

лодочка – начинку кладут на середину лепешки, закрывают краями теста, защипывают их, и пирожок переворачивают швом вниз:

елочка – делают так же, как лодочку, но шов защипывают в виде елочки и пирожок не переворачивают;

саечка – пирожку придают цилиндрическую форму, одну боковую сторону смазывают маслом, и укладывают изделия на листы вплотную друг к другу, дают расстояться и выпекают;

расстегай московский – тесто раскатывают кружком, на середину кладут начинку, края теста приподнимают и защипывают так, чтобы середина осталась открытой.

расстегай новотроицкий – тесто раскатывают кружком, кладут начинку, закрывают края теста и защипывают его елочкой, но так, чтобы в середине осталось отверстие;

карасик, калачик – тесто раскатывают удлиненной лепешкой, на одну половину кладут начинку, закрывают ее другой половиной лепешки. Тесто по шву хорошо обжимают. Изделию придают форму калачика, изогнув его так, чтобы углы соединились;

беляши – тесто раскатывают в виде круглых лепешек, на середину кладут фарш, а края теста поднимают и защипывают елочкой, в середине оставляют круглое отверстие.

Событий, связанных с историей русских пирогов, наберется на несколько томов, написанных рукой Льва Николаевича Толстого. Пироги ели при Иване Грозном, пекли при Петре Первом, а уж Екатерина-то Великая страсть как выпечку любила! Россия без пирогов не была бы самой собой, настолько мы им своей историей Государства Российского обязаны. Происхождение слова «пирог» связано со словом «пир», что подчеркивает важность выпечки для национальной русской кухни .

А началось все с обработки зерновых культур. Россия всегда была страной аграрной, какой и остается. Выращивать рожь, пшеницу, овес стали еще до появления царей и деления территории Руси на феодальные владения. Уже тогда женщины в русских селениях умели печь пироги. Летописец Нестор (1056-1114) писал о том, что ржаной хлеб, серый, из муки грубого помола входил в ежедневный рацион печорских монахов, а пшеничные пироги пекли по праздникам.

Такая ситуация сохранялась на протяжении многих веков. В период правления Ивана Грозного (г.ж. 1530-1584) русские пироги из пшеничной муки были доступны только знатным людям да царскому двору, а остальные довольствовались выпечкой из ржаной муки. Об этом мы знаем из книг путешественника Адама Олеария, который писал историю русских пирогов так: «Русичи имеют особое блюдо, изготавливаемое из теста. Оно похоже на паштет или больше на пфанкухен - немецкие блины. Это блюдо жители России называют пирогом. Пироги по размеру чуть больше клина масла и продолговатее. Начинки разнообразные. В них используют яйца, овощи, ягоды, фрукты, мелко рубленное мясо или рыбу. Пирогами угощают гостей, чтобы показать уважительное и доброжелательное к ним отношение».

Для разнообразия вкуса русских пирогов хозяйки смазывали их овсянкой и гороховым помолом. Размельченную овсяную крупу накладывали на поверхность пирога тонким слоем, а если использовали гороховое тесто, то готовый пирог приобретал красный цвет.

Для начинки использовали те же горох, овсяную крупу, овощи, ягоды, а также творог, гречу, рыбу. Мясо клали в русские пироги гораздо реже, чем крупы и рыбу, что, похоже, было связано с духовностью русского человека и религиозными запретами на некоторые продукты в пост. Вообще история русских пирогов тесно связана с культурными традициями общества. Все праздники сопровождались выпеканием особых для случая пирогов. Например, на именины пекли каравай, на крещение выпекали пироги - кресты на кислом тесте, для свадеб заготавливали курники, а поминки сопровождались раздачей поминального пирога нищим и прохожим на улице.

Странным кажется обычай, когда на второй день свадьбы невеста, верней, уже жена, вставала к печи и пекла на всех гостей особые свадебные пироги. Возможно, традиция эта до нас дошла в неверном толковании, поскольку утверждается, что по сноровке и кулинарному таланту гости и родня жениха судили о том, какая она хорошая хозяйка. Только вот свадьба-то уже состоялась! Что ж делать, если у невесты пироги не получились? Расстраиваться? Разводы в то время были крайне редким и удивительным явлением. Правильней было бы невесту заранее поставить печь пироги. Вот тогда еще демонстрация навыков была бы актуальной. А так…

Что еще рассказать об истории русских пирогов? Сегодняшние рецепты пирогов готовятся, в основном, на основе того же дрожжевого теста. Только вот теперь пироги на ржаной муке - скорее, редкость, чаще стали печь пшеничные изделия. Хотя рожь намного полезней для организма. Продукты сегодня совсем не те, что еще несколько веков назад. И дрожи другие, и яйца, и масло. Но русские пироги, пышные, сытные и румяные, по-прежнему любимы нами.

Кстати, если хотите попробовать классические ржаные пироги с начинками из ягод, мяса, рыбы, обращайтесь в Пироговую М.В. Рогова . Они готовят по рецептам настоящих русских пирогов.