Крестьянская еда. Гурмания Крестьянская еда на руси

Текст: Карина Сембе

Не так давно, зайдя поужинать в ресторан, я обнаружила в меню вареники с зайчатиной и лесным орехом на подушке из топинамбура, и поразил меня вовсе не состав блюда, а то, что оно было заявлено как вариация на тему крестьянской кухни. В рамках той же программы официант рекомендовал закусить шоколадными конфетами с гречкой и сублимированным чесноком, но это отдельная история. В другом заведении на днях предлагались более понятные блюда европейской кухни: телячьи мозги, жаркое в булке хлеба, суп с куриными потрохами, похлёбка с опалённой говядиной. Еда с «фольклорным» духом - и хитрый фьюжн, и классика национальных кухонь с поправкой на современность - наконец переживает реставрацию: её всё чаще берут в оборот серьёзные шеф-повара и кулинары-любители. Правда, в процессе поедания (и оплаты) такого ужина может возникнуть закономерный вопрос: что из этого действительно еда бедняков, а что - современные гастрономические фантазии.

При погружении в тенденцию сразу выяснилось, что не все её видят: мол, крестьянская кухня была всегда. Это так, но, во-первых, теперь её готовят в ресторанах высокой кухни, во-вторых, блюда, которые нынче принято называть крестьянскими, далеко не всегда таковыми являются. Наблюдения подтвердило Technomic, исследовательское и консалтинговое агентство в сфере питания: оно выясняет гастрономические тенденции, беседуя с рестораторами, поварами и посетителями заведений по всему миру. Одним из главных кулинарных трендов 2016 года Technomic назвало «крестьянский» вектор в гастрономии, или peasant cuisine: «Крестьянские блюда - традиционные или обновлённые, в разных формах и сочетаниях - переживают подъём. Всевозможные фрикадельки и колбаски, русские и английские пирожки, испанские эмпанадас, французские тосты, сырный хлеб, овощи на углях».

Может показаться, что любая национальная кухня - это та самая «бедная» кухня, ведь сытное и жирное привыкли считать крестьянским. Но многое из того, что сейчас проходит под названием европейской крестьянской кухни в гастрономических обзорах - мясо, фаршированное мясом, насыщенные закуски из потрохов и тому подобное, - скорее про застолье Гаргантюа и Пантагрюэля, чем про ужин бедняка. Такие блюда всегда были традиционной пищей более-менее зажиточных горожан, вельмож или монахов (во многих монастырях аскеза была крайне условной). Это становится понятно, скажем, из книги Массимо Монтанари «Голод и изобилие», где культурная и экономическая жизнь Европы раскрывается через историю питания разных эпох и народов - от древних римлян и викингов до французских буржуа. Вообще, все историки сходятся в одном мнении: в хорошие времена крестьянская кухня была относительно достойной, но хорошие времена случались нечасто.

Вплоть до пришествия картофеля европейская крестьянская пища состояла в основном из хлеба: из-за него то и дело случались хлебные бунты, а сам он был далёк от того, что нам продают в гастрономических лавках под видом крестьянского цельнозернового багета. Хлеб деревенских жителей состоял не только из муки, но и из стеблей, половы, а иногда и из травы и даже опилок. Остаток дневного рациона восполняли маслом, сыром, разбавленным вином и пивом, иногда яйцами и небольшим количеством овощей, реже - мясными заготовками, а по праздникам - мясной похлёбкой. Специй европейские крестьяне не знали и, если не жили в прибрежных селениях, рыбы тоже не видели.

В Италии искусство создания достойных блюд практически из ничего достигло совершенства и получило название cucina povera («бедная кухня»). Оттуда пришло и выражение «хорошая кухня в тяжёлые времена». О кулинарной стороне борьбы за выживание, в частности, во время Второй мировой войны, говорят блюда, по сей день популярные в Италии: на севере - pappa al pomodoro (пюре из чёрствого хлеба и помидоров), ribollita (овощной суп-ассорти из бобов, кореньев и листьев), pasta alle briciole (паста с хлебными крошками, «пармезаном бедняков»); на юге - frittata di maccheroni alla napoletana (запеканка из макарон по-неаполитански), riso e patate (рис и картофель). Один из ярчайших образцов такой кухни - trippa alla romana, рубец, тушенный в томатном соусе. В своё время мясо шло на стол зажиточных граждан, а субпродукты являлись чуть ли не единственным источником животного белка для многих простых людей.

Сегодня у деревенских жителей многих регионов Европы дела идут несколько лучше, но современные вариации шеф-поваров на деревенскую тему - это совершенно другой, изысканный вкус и непростая подача. Называя крестьянской новую креативную кухню, вдохновлённую традиционными блюдами всех времён и сословий, мы слегка вводим себя в заблуждение, не говоря уже о том, что в современных условиях не каждый работающий горожанин может позволить себе закупить ингредиенты для «обеда бедняка» из кулинарных гидов. К слову, во многих странах - преимущественно в бывших колониях - по понятным причинам практически вся национальная кухня по умолчанию «бедная». Например, «секрет» растушенной до волокон говядины «ропа вьеха» - популярного блюда канарской и кубинской кухни с сефардскими корнями - крайне прост: очень старое мясо плохого качества требует варки или распекания в течение нескольких часов (вот вам и весь slow cooking).

Реальный российский вариант «бедной кухни», а именно советская - настоящее испытание дефицитом. С гастрономической точки зрения это явление без корней, но и настоящая крестьянская кухня в России, разумеется, была. Просвещением по этой части занимается Максим Сырников, среди прочего он описывает и настоящую крестьянскую кухню: в русской, как и в западноевропейской, было много хлеба и очень ценился жир. В своих книгах о еде Сырников приводит рецепты огуречной похлёбки и ботвиньи, грибной лапши и сибирских сдобных булочек - шанег . Сегодня нередко встретишь и адептов кулинарии в духе Елены Молоховец , но это, разумеется, не пища крестьян, а скорее русский эквивалент cuisine bourgeoise, появившейся во Франции в XIX веке. О влиянии крестьянской кухни на шеф-поваров России и мира мы расспросили Анну Масловскую, ресторанного критика и шеф-редактора раздела «Еда» в «Афише Daily».

Анна Масловская

Не могу сказать, что тенденция к переосмыслению крестьянской кухни в России развивается активно. В большинстве городов в ресторанном меню скорее встретишь чебуреки, пельмени, вареники, оливье, сельдь под шубой, рассольник. Это, конечно, не вписывается в феномен крестьянской кухни. Настоящую если и можно попробовать, то в ресторанах Бориса Зарькова, где шеф-повар Владимир Мухин старается взять максимум от русской национальной кухни: она его прославляет, он её осовременивает. Как раз Мухин заимствует детали из крестьянской пищи: отсюда в меню, например, посекунчики - маленькие пирожки с мясной начинкой. Вместе с тем он переосмысливает традицию и делает «крестьянские» блюда мало того что съедобными, но ещё и очень вкусными, но это, конечно, уже далеко от крестьянской кухни в прямом смысле.

В современном взгляде на традиционную кухню есть два вектора. Талантливые «свободные художники» среди поваров могут делать подачу очень декоративной - ты получаешь, условно говоря, желе из топинамбура с порошком из хрена. Другая история - когда еда придумана не менее интересно и хитро, с юмором и большим умом, когда она содержит в себе опыт многих гастрономических путешествий, но подача при этом простая и даже нарочито брутальная. Каждый из шеф-поваров на фестивалях креативной кухни уникален и всё делает по-своему, но можно отметить эти две параллельные тенденции. «Простая» еда прикидывается, что в ней нет ничего такого, но, попробовав подобное блюдо, ты понимаешь, что это не сравнится с обычной деревенской похлёбкой или перловой кашей. Ум и хороший вкус сквозит через эту еду, поданную просто и небрежно. Такой вариант современной кухни мне нравится больше - это как минималистичная интеллектуальная мода в одежде, где нет ничего напоказ, а всё дело в крое, материалах, и вещи выглядят очень smart. Хотя в этом, может быть, даже больше выпендрёжа.

Тонкий «выпендрёж» высокой кухни превращает деревенскую гастрономию во что-то свежее, более доступное восприятию и, главное, очень вкусное. Ведь в оригинальной рецептуре блюдо бедной кухни далеко не всегда хочется или вообще возможно есть. Современные рестораны и фестивали еды дают возможность открыть для себя новые продукты - от зерновых до дичи, взять на заметку интересные сочетания овощей или методы приготовления. Пусть подобные изыски иногда выглядят комично, в целом тенденция приятная.

На фоне «желе из топинамбура» и «порошка из хрена» куриная печень с майораном и гороховое пюре для гурманов-новичков - любопытное новшество, а для фанатов кулинарии - долгожданная возможность поесть в ресторане «как дома». Правда, направление кухни по следам крестьян и охотников развивается вместе с сомнительным бумом на всё фермерское и органическое. Несмотря на доводы науки и здравого смысла многие потребители уже составили радикально и, согласно опросам Technomic, всё чаще будут требовать в ресторанах блюд из фермерских продуктов без ГМО или маркировки генетически модифицированных ингредиентов в меню.

Кого-то может возмутить совсем не крестьянская стоимость нового национального фьюжна, но, к счастью, идеи и труд в современном обществе положено оплачивать. Вообще, очевидно, такая игра в старых фермеров - своеобразная забава для фантазии. Мария Антуанетта переодевалась в пастушку и играла в пастораль в Версале, изображая простую деревенскую девушку. А теперь крестьянским мирком на день для шеф-поваров и гурманов, ищущих нового, может стать любой фермерский рынок, фестиваль еды или собственная кухня.

Природа щедро делится с нами своими дарами – растительными и животного происхождения. Люди с давних времен охотились и занимались собирательством, а из трофеев готовили еду. Поэтому в рационе человека присутствуют и растительные продукты, и мясные, это – жизненная необходимость.

Баланс растительных и животных продуктов

Рацион питания надо строить в зависимости от возраста человека, его профессии, климатических условий, в которых он проживает, состояния здоровья. Но в любом случае в меню необходимо включать различные продукты, содержащие широкий спектр ценных элементов. При этом употреблять продукты разнообразного происхождения – животного и растительного – надо в определенном соотношении, учитывая потребность в них организма. Традиционная крестьянская еда очень близка к этим правильным пропорциям.

Так, по данным научных исследований, человек должен употреблять ежедневно до килограмма растительных продуктов, тогда как мяса достаточно всего двести граммов. Желающие могут отдавать предпочтение вегетарианским блюдам, но только при условии пропорционального их сочетания с более калорийными мясными и рыбными.

Как питались предки

Многовековой народный опыт свидетельствует о том, что земледельцы и собиратели питались довольно рационально. В холодные времена в пищу шли заготовки – соления, мочения, сушеные овощи, грибы и ягоды. Весной, когда не хватает витаминов, крестьяне собирали дикорастущие растения, такие как лебеда, подорожник, сныть.

Крестьяне широко использовали дары леса. Огромным подспорьем для них были грибы, ягоды, орехи (из орехов выжимали масло). Для приправ брали дикий чеснок, укроп, лук, мяту.

Хлеб – всему голова

Но основным продуктом для крестьянских семей, безусловно, был хлеб. Рецептов приготовления хлеба великое множество. В муку для выпечки главного блюда добавляли различные травы.

До сегодняшних дней дошли рецепты русского хлеба без дрожжей, с использованием заквасок. Последние готовились из ржаной муки, овса, ячменя. Такие продукты способствовали попаданию в организм полезных кислот, витаминов.

Супы и похлебки

Русская кухня богата разнообразными рецептами жидких блюд. В стародавние времена готовили супы и похлебки – жидкие блюда, которые хлебали ложкой.

Супы готовили на мясных, овощных, грибных или рыбных бульонах с добавлением различных трав только по праздникам. В будние дни обходились похлебками, приготовленными на воде с добавлением круп, овощей; для придания сытости забеливали молоком или сметаной.

В современной кулинарии супы приобрели повседневное значение, а травы добавляют для придания более выраженного вкуса.

Красна изба пирогами

В русской кухне огромное количество рецептов мучных блюд, которые готовят по всему миру:

• блинчики из муки гречишной, овсяной, кукурузной;
• пироги с капустой, грибами, рыбой, морковью;
• пряники медовые и коржики сахарные;
• куличи и кулебяки.

Пекли мучные изделия, замешивая тесто на закваске; это было долго и не всегда удобно, поэтому, в большинстве случаев, хозяйки баловали свои семьи по праздникам. К тому же люди много работали, и готовить сложные блюда попросту не было времени, нужно было быстро и сытно накормить большие крестьянские семьи после длинного трудового дня. Позже, кода появились дрожжи, аромат пирогов стал доноситься каждый день из любой избы.

Что пили в старину

Из душицы, ромашки готовили вкусные и полезные напитки. О квасах и говорить нечего: в каждой избе можно было отведать несколько видов этого напитка. Также готовили медовухи, бражки, сбитни.

Вся крестьянская еда основывалась на растительной пище. Конечно, готовились и мясные блюда. Но в старину люди больше понимали пользу растений. Рецепты народной кулинарии, дошедшие до современности, не просто произвольные, они проверялись веками; каждый из них содержит абсолютно пропорциональное сочетание продуктов. Поэтому стоит почаще обращаться к старинным крестьянским блюдам, хотя бы для того, чтобы укрепить здоровье.

Крестьянин кормился от трудов своих. Народная пословица гласит: «Что потопаешь, то и полопаешь». Состав крестьянской пищи определялся натуральным характером его хозяйства, покупные яства были редкостью. Она отличалась простотой, еще ее называли грубой, так как требовала минимум времени на приготовление. Огромный объем работы по хозяйству не оставлял стряпухе времени на готовку разносолов и обыденная пища отличалась однообразием. Только в праздничные дни, когда у хозяйки было достаточно времени, на столе появлялись иные блюда. Вообще, сельская женщина была консервативна в компонентах и приемах приготовления пищи. Отсутствие кулинарных экспериментов тоже являлось одной из черт бытовой традиции. Селяне были не притязательны в еде, поэтому все рецепты для ее разнообразия воспринимали как баловство. Интересно в этом отношении свидетельство Хлебниковой, работавшей в середине 20-х гг. ХХ в. сельским учителем в с. Сурава Тамбовского уезда. Она вспоминала: «Ели щи из одной капусты и суп из одной картошки. Пироги и блины пекли один – два раза в год по большим праздника… При этом крестьянки гордились своей бытовой неграмотностью. Предложение добавлять что-то в щи для «скусу», они с презрением отвергали: «Неча! Мои и так жрут, да похваливают. А эдак, совсем разбалуешь».

На основе изученных этнографических источников, можно с высокой долей вероятности реконструировать повседневный рацион русского крестьянина. Сельская пища не отличалась большим разнообразием. Известная поговорка «Щи да каша – пища наша» верно отражала обыденное содержание еды жителей деревни. В Орловской губернии повседневную пищу как богатых так и бедных крестьян составляло «варево» (щи) или суп. По скоромным дням эти кушанья приправлялись свиным салом или «затолокой» (внутренним свиным жиром), по постным дням – конопляным маслом. В Петровский пост орловские крестьяне ели «муру» или тюрю из хлеба, воды и масла. Праздничная пища отличалась тем, что ее лучше приправляли, то же самое «варево» готовили с мясом, кашу на молоке, а в самые торжественные дни жарили картофель с мясом. В большие храмовые праздники крестьяне варили студень, холодец из ног и потрохов.

Мясо не являлось постоянным компонентом крестьянского рациона. По наблюдениям Н. Бржевского, пища крестьян, в количественном и качественном отношении, не удовлетворяла основные потребности организма. «Молоко, коровье масло, творог, мясо, – писал он, – словом все продукты, богатые белковыми веществами, появляются на крестьянском столе в исключительных случаях – на свадьбах при разговении, в престольные праздники. Хроническое недоедание – обычное явление в крестьянской семье». Бедный мужик вволю ел мясо исключительно только на «загвины» т.е. в день заговения. К этому дню крестьянин, как бы не был беден, обязательно готовил себе мясного и наедался, так что на следующий день лежал с расстройством желудка. Редко крестьяне позволяли себе пшеничные блины с салом или коровьим маслом.

Другой редкостью на крестьянском столе был пшеничный хлеб. В «Статистическом очерке хозяйственного положения крестьян Орловской и Тульской губерний» (1902) М. Кашкаров отмечал, что «пшеничная мука никогда не встречается в обиходе крестьянина, разве лишь в привозимых из города гостинцах, в виде булок и т.п. На все вопросы о культуре пшеницы не раз слышал в ответ поговорку: «Белый хлеб – для белого тела». В начале ХХ в. в селах Тамбовской губернии состав потребляемых хлебов распределялся следующим образом: мука ржаная – 81,2, мука пшеничная – 2,3, крупы – 16,3 %.

Из круп, употребляемых в пищу в Тамбовской губернии, наиболее распространено было просо. Из нее варили кашу «сливуху» или кулеш, когда в кашу добавляли свиное сало. Постные щи заправляли растительным маслом, а скоромные щи забеливали молоком или сметаной. Основными овощами, употребляемыми в пищу, здесь являлись капуста и картофель. Морковь, свеклу и другие корнеплоды до революции в селе выращивали мало. Огурцы появились на огородах тамбовских крестьян лишь в советское время. Еще позже, в предвоенные годы, на огородах стали выращивать помидоры. Традиционно в деревнях культивировали и употребляли в пищу бобовые: горох, фасоль, чечевицу.

Из этнографического описания Обоянского уезда Курской губернии следовало, что в зимние посты местные крестьяне ели кислую капусту с квасом, луком, соленые огурцы с картофелем. Щи варили из кислой капусты и квашеных бураков. На завтрак обычно был кулеш или галушки из гречневого теста. Рыбу употребляли в разрешенные церковным уставом дни. В скоромные дни на столе появлялись щи с мясом, творог с молоком. Зажиточные крестьяне в праздничные дни могли позволить себе окрошку с мясом и яйцами, молочную кашу или лапшу, пшеничные блинцы и коржики из сдобного теста.

Рацион воронежских крестьян мало чем отличался от питания сельского населения соседних черноземных губерний. Ежедневно употреблялась, преимущественно, пища постная. А именно: ржаной хлеб, соль, щи из капусты, каша, горох и также овощи: редька, огурцы, картофель. Пища в скоромные дни состояла из щей с салом, молока и яиц. В праздничные дни ели солонину, ветчину, кур, гусей, овсяный кисель, ситный пирог.

Повседневным напитком у крестьян была вода, в летнюю пору готовили квас. В конце XIX в. в селах черноземного края чаепитие распространено не было, если чай и употребляли, то во время болезни, заваривая его в глиняном горшке в печи. Но уже в начале ХХ в. из деревни сообщали, что «крестьяне полюбили чай, который они пьют по праздникам и после обеда. Более состоятельные начали приобретать самовары и чайную посуду. Для интеллигентных гостей кладут вилки к обеду, сами мясо едят руками».

Обыкновенно порядок еды у крестьян был таков: утром, когда все вставали, то подкрепляются кто чем: хлебом с водой, печеным картофелем, вчерашними остатками. В девять – десять утра садились за стол и завтракали варевом и картошкой. Часов в 12, но не позже 2 дня все обедали, в полдник ели хлеб с солью. Ужинали в деревне часов в девять вечера, а зимой и раньше. Полевые работы требовали значительных физических усилий и крестьяне, в меру возможностей, старались употреблять более калорийную пищу. Священник В. Емельнов, на основе своих наблюдений за жизнью крестьян Бобровского уезда Воронежской губернии, сообщал в Русское географическое общество: «В страдную летнюю пору едят четыре раза. В завтрак в постные дни едят кулеш с одним ржаным хлебом, когда вырастает лук то с ним. В обед хлебают квас, добавляя в него огурцы, потом едят щи (шты), наконец крутую пшенную кашу. Если работают в поле, то весь день едят кулеш, запивая его квасом. В скоромные дни к обычному рациону добавляют сало или молоко. В праздник – студень, яйца, баранина в щах, курятина в лапше».

Семейная трапеза в селе производилась по раз заведенному порядку. Вот как описывал П. Фомин, житель Брянского уезда Орловской губернии заведенный порядок прием пищи в крестьянской семье: «Когда садятся обедать и ужинать, то все по начину хозяина начинают молиться Богу, затем уж садятся за стол. Вперед хозяина никто ни одно кушанье не может начинать. Иначе попадет ложкой по лбу, хотя это был и взрослый. Если семья большая, детей отсаживают на полок и там кормят. После еды опять все встают и молятся Богу».

Во второй половине XIX в. наблюдалась довольно устойчивая традиция соблюдения пищевых ограничений в крестьянской среде. Обязательным элементом массового сознания были представления о чистой и нечистой пище. Корова, по мнению крестьян Орловской губернии, считалась чистым животным, а лошадь нечистым, непригодной в пищу. В крестьянских поверьях Тамбовской губернии содержалось представление о нечистой пище: рыбы, плывущие по течению, считали чистой, а против течения нечистой.

Обо всех этих запретах забывали, когда деревню посещал голод. В условиях отсутствия в крестьянских семьях какого-либо значительного запаса продовольствия, каждый неурожай влек за собой сами тяжкие последствия. В голодное время потребление продуктов сельской семьей сокращалось до минимума. С целью физического выживания в селе резали скот, пускали в пищу семенной материал, распродавали инвентарь. В голодное время крестьяне употребляли в пищу хлеб из гречихи, ячменя или ржаной муки с мякиной. К.К. Арсеньев после поездки в голодные села Моршанского уезда Тамбовской губернии (1892 г.) так описывал свои впечатления в «Вестнике Европы»: «Во время голода семьи крестьян Сеничкина и Моргунова кормились щами из негодных листьев серой капусты, сильно приправленных солью. Это вызывало ужасную жажду, дети выпивали массу воды, пухли и умирали». Спустя четверть века в деревне все те же страшные картины. В 1925 г. (голодный год!?) крестьянин из с. Екатеринино Ярославской волости Тамбовской губернии А.Ф. Барцев писал в «Крестьянскую газету»: «Люди рвут на лугах коневой щавель, парят его и этим питаются. … Крестьянские семьи начинают заболевать от голода. Особенно дети, которые пухлые, зеленые, лежат без движения и просят хлеба». Периодический голод выработал в русской деревне традицию выживания. Вот зарисовки этой голодной повседневности. «В селе Московское Воронежского уезда в голодные годы (1919 – 1921 гг.) существующие пищевые запреты (не есть голубей, лошадей, зайцев) мало имели значение. Местное население употребляло в пищу мало-мальское подходящее растение, подорожник, не гнушались варить суп из лошадины, ели «сорочину и варанятину». Ни кошек, ни собак в пищу не употребляли. Горячие кушанья делали без картофеля, засыпали тертой свеклой, поджаренной рожью, добавляли лебеду. В голодные годы не ели хлеба без примесей, в качестве которых употребляли траву, лебеду, мякину, картофельную и свекольную ботву и другие суррогаты. К ним добавляли муки (просяной, овсяной, ячменной) в зависимости от достатка».

Конечно все, описанное выше, это ситуации экстремальные. Но и в благополучные годы недоедание, полуголодное существование было обыденным явлением. За период с 1883 по 1890 г. потребление хлеба в стране уменьшилось на 4,4 % или на 51 млн. пуд в год. Потребление пищевых продуктов в год (в переводе на зерно) на душу населения составляло в 1893 г.: Орловская губерния – 10,6 – 12,7 пуд., Курская – 13 – 15, Воронежская и Тамбовская – 16 – 19. В начале ХХ в. по Европейской России среди крестьянского населения на одного едока в день приходилось 4500 кал., причем 84,7 % из них были растительного происхождения, в том числе 62,9 % хлебных и только 15,3 % калорий получали с пищей животного происхождения. При этом калорийность дневного потребления продуктов крестьянами в Тамбовской губернии составляла – 3277, а в Воронежской – 3247. Бюджетные исследования, проведенные в довоенные годы, зафиксировали очень низкий уровень потребления российского крестьянства. Для примера, потребление сахара сельскими жителями составляло менее фунта в месяц, а растительного масла – полфунта.

Если говорить не об абстрактных цифрах, а внутридеревенском потреблении продуктов, то следует признать, что качество пищи прямо зависело от хозяйственного достатка семьи. Так, по данным корреспондента Этнографического бюро потребление мяса в конце XIX в. бедной семьей составляло 20 фунтов, зажиточной – 1,5 пуда. На приобретение мяса в зажиточных семьях тратилось в 5 раз больше средств, чем в семьях бедняков. В результате обследования бюджетов 67 хозяйств Воронежской губернии (1893 г.) было установлено, что расходы на приобретение пищи, в группе зажиточных хозяйств, составляли в год 343 р., или 30,5 % всех расходов. В семьях среднего достатка соответственно 198 р. или 46,3 %. Эти семьи, в год на человека, потребляла 50 фунтов мяса, в то время как зажиточные в два раза больше – 101 фунт.

Дополнительные данные о культуре быта крестьянства дают данные о потреблении селянами основных продуктов питания в 1920-е гг. Для примера взяты показатели тамбовской демографической статистики. Основой рациона сельской семьи по-прежнему являлись овощи и продукты растительного происхождения. В период 1921 – 1927 гг. они составляли в деревенском меню 90 – 95 %. Потребление мяса было незначительным: от 10 до 20 фунтов в год. Это объясняется традиционным для деревни самоограничением в потреблении продуктов животноводства и соблюдением религиозных постов. С экономическим укреплением крестьянских хозяйств возросла калорийность потребляемой пищи. Если в 1922 г. в дневном рационе тамбовского крестьянина она составляла 2250 единиц, то к 1926 г. увеличилась почти вдвое и исчислялась 4250 калориями. В том же году калорийность дневного потребления воронежского крестьянина составляла 4410 единиц. Качественного отличия в потреблении продуктов питания различными категориями деревни не наблюдалось. Калорийность дневного потребления зажиточного крестьянина превосходила показатель других групп деревни незначительно.

Из вышеприведенного обзора пищи крестьян черноземных губерний видно, что основу рациона сельского жителя составляли продукты натурального производства, в нем преобладали продукты растительного происхождения. Достаток пищи носил сезонный характер. Относительно сытый период от Покрова до святок сменялся полуголодным существованием в весенне-летнюю пору. Состав употребляемой пищи находился в прямой зависимости от церковного календаря. Питание крестьянской семьи выступало отражением хозяйственной состоятельности двора. Отличие в пище зажиточных и бедных крестьян заключалось не ее в качестве, а в количестве.

Author : Безгин В.Б.
Title : Крестьянская повседневность. Традиции конца XIX - начала XX века.
City, Year : Москва, Тамбов, 2004.

26 выбрали

Пир в средневековом замке. Массивные дубовые столы ломятся от разнообразных блюд.

Вино льется рекой. Галантные рыцари изящно ухаживают за дамами в дорогих нарядах, а слух пирующих услаждают менестрели…

Или так: одна из дам хватает не слишком чистой рукой кусок мяса, и жир – о ужас!- капает на затканный золотом бархат. Мясо оказывается жестким и настолько сдобренным пряностями, что вкус почти не ощущается, а вино – кислым…

Какая из двух картин кажется вам более правдоподобной?

Существуют две противоположные точки зрения на Средневековье. Для кого-то это – самое темное и жестокое время человеческой истории. Проповедниками такого взгляда и изобретателями самого термина – "средние века" - стали титаны Возрождения, считавшие этот тысячелетний период "падением во мрак" после блистательной античности. Читатели исторических романов видят в Средневековье мудрых королей, доблестных рыцарей, прекрасных дам и вольных трубадуров. В качестве менее романтичного варианта предлагаются готическая архитектура, мастерство безвестных ремесленников и художников и начало эпохи Великих географических открытий. Как это часто бывает, истина где-то посередине…

То же самое можно сказать и про средневековую кухню. С одной стороны, в первые века после падения античного мира культура питания изменилась не в лучшую сторону – исчезли торговые связи, упростились способы ведения хозяйства, канули в Лету изысканные рецепты… Да и церковь, игравшая огромную роль в новом мире, не поощряла гурманства… Но с другой - люди оставались людьми, стараясь привнести в свою жизнь маленькие радости… Да и древние рецепты переписывали – и не где-нибудь, а именно в монастырях… А потом и прогресс в хозяйстве наметился…

Кухня Средневековья, конечно, была разной. Как сравнивать блюда солнечной Италии и снежной Швеции? Или грубую, но обильную, пищу варваров, которые смели с лица Земли Рим, и кушанья позднего Средневековья, ставшие прообразом изысканных французских, ярких итальянских и сочных испанских блюд нашего времени? И, разумеется, еда бедного крестьянина (если она вообще была – голод в Средние века стал обычным явлением) отличалась от того, что ели владелец замка и его домочадцы. Но все-таки я попробую предложить вам вариант дневного меню давностью в несколько столетий.

Начнем, как полагается, с завтрака. Привычный нам принцип "Завтрак съешь сам, обедом поделись с другом, а ужин отдай врагу" в Средние века не работал. Согласно церковной морали, употреблять пищу рано утром означало потакать "телесным слабостям", что не поощрялось. Привилегированные сословия и монахи, как правило, не завтракали, а те, кому предстояло весь день трудиться, запрет обходили. Но все равно завтрак был самым простым и состоял из куска хлеба с водой или, в лучшем случае и в зависимости от региона, вина или пива.

Белее маргаритки борода

Была холеная. И не вода - Вино с утра седины обмывало,

Когда на завтрак в чашу хлеб макал он.

/Дж. Чосер. Кентерберийские рассказы/

В Средние века пекли самый разный хлеб: от дорогого из пшеничной муки тройного помола до "хлеба бедняков" из смеси разных злаков, в который в неурожайные годы добавляли и бобы, и желуди и даже сено. В ходу были пресные лепешки, дрожжевой хлеб, изделия с добавлением пряностей, сала и лука. Даже в замках пекари работали не каждый день, так что черствый хлеб был в порядке вещей. Кстати, его часто использовали в качестве тарелок или мисок.

Предлагаю вашему вниманию английский рецепт имбирного хлеба (оригинал приведен в одной из старейших кулинарных книг Британских островов – Forme of Cury (1390 г.) Рецепт адаптирован для нас с вами историками кулинарии, так как в старинных руководствах не было принято указывать количество ингредиентов и порядок действий.

"Forme of Cury". Рукопись XIV в.

• 1 стакан меда
• 1 буханка пшеничного хлеба
• ¾ столовой ложки корицы
• ¼ столовой ложки белого перца
• ¼ столовой ложки молотого имбиря
• Щепотка молотого шафрана
• Корица и молотая кора сандалового дерева для посыпки

Довести мед до кипения, уменьшить огонь и варить 5-10 минут, после чего снять с плиты. Снять пену, добавить перец, корицу, имбирь, шафран и предварительно накрошенный хлеб. Перемешать до однородности и сформировать из получившегося теста шарики. Обвалять в смеси корицы и коры сандалового дерева. Признаюсь, использование сандалового дерева в качестве пряности меня несколько смущает. Я бы оставила для посыпки только корицу, в которую для цвета можно добавить немного молотого шафрана.

В Италии в Средние века часто готовили пасту, современные рецепты которой ведут свою историю с тех времен. Даже в "Декамероне" Боккаччо она упоминается!

И немного о напитках к завтраку. Как вы знаете, чай и кофе появились в Европе ближе к концу Средневековья, так что, кроме воды, в те времена употребляли вино или пиво. В южных регионах, где традиции виноделия не прерывались с античных времен, вино было самым дешевым и распространенным напитком, который давали даже маленьким детям. Впрочем, историки уверяют, что средневековые вина были не лучшего качества и вряд ли порадовали бы современных гурманов.

В северных странах вино было деликатесом, употреблять который могли только люди обеспеченные. Вино, особенно подогретое с медом, пряностями и травами считалось лекарством от многих болезней и общеукрепляющим средством. Зато пиво тут лилось рекой, а традиции пивоварения в Англии, Германии и Чехии имеют средневековые корни! Помните старинную балладу о Джоне Ячменное Зерно, рассказывающую о производстве знаменитого эля?

Так пусть же до конца времен

Не высыхает дно

В бочонке, где клокочет Джон

Ячменное Зерно!

/Р. Бёрнс в переводе С. Я. Маршака/

Люди Средневековья (как, впрочем, и некоторые наши современники) считали, что молоко не подходит взрослым здоровым людям, его давали лишь детям, старикам и больным. К тому же оно плохо хранилось, так что чаще использовалось миндальное молоко, которое можно было употреблять во время поста и готовить на его основе десерты.

Французский рецепт начала XV столетия (бургундская поваренная книга "Du fait de cuisine") столетия чрезвычайно прост:

Взять 2 стакана измельченного миндаля, добавить 3 стакана горячей воды, хорошо перемешать и настаивать 10-15 минут, продолжая помешивать. Протереть через мелкое сито, стараясь добиться максимальной однородности. В молоко можно добавить мед, ваниль и другие пряности.

Переходим к обеду? Обедали люди Средневековья, как и положено, в середине дня, а конкретное время зависело от сословия и обстоятельств. Дневной прием пищи тоже был достаточно легким, то есть больше всего люди съедали на ужин, стремясь насытиться на сутки вперед. Современный принцип"не есть после 18.00" явно был не в чести… Хотя, как правило, люди Средних веков от избыточного веса не страдали, а кажущаяся полнота некоторых оказывалась одутловатостью от недоедания.

На обед ели хлеб, свежие и вареные овощи (популярны были капуста, лук и репа), фрукты по сезону, яйца, сыр, очень редко – мясо или рыбу. В монастырских трапезных часто подавали густую похлебку или рагу из овощей и трав, к которым полагался хлеб или кусок пирога.

Овощи и фрукты на средневековых миниатюрах, XIV-XV вв.

Попробуем приготовить блюдо из капусты по немецкому рецепту (Бавария, начало XV века)

На 1 кг приготовленной капусты (имеется в виду отварная или тушеная) нам понадобятся:

• 4 столовые ложки горчицы
• 2 столовые ложки меда
• 2 стакана белого вина
• 2 столовые ложки тмина
• 1 столовая ложка семян аниса

Отжать капусту, добавить все ингредиенты, перемешать, дать настояться.

Я бы предпочла приготовить подобное блюдо из свежей капусты, хотя в качестве гарнира к немецким сосискам или колбаскам, которые появились именно в Средние века, и это подходит.

Сбор капусты. Миниатюра из старинного травника

Хлеб во время обеда часто заменяли пирогами. Их готовили открытыми и закрытыми, с мясом, птицей, свежей или соленой рыбой, овощами, грибами, сыром или фруктами. Интересно, что в старинных рецептах совершенно не уделяется внимания тесту, описываются только начинки – наверное, каждый кулинар и так знал, как его делать!

Меня заинтересовал французский рецепт пирога с пастернаком, для которого вполне можно использовать готовое слоеное тесто. Рецепт относится к XV-XVI векам, и ингредиенты начинки современному человеку могут показаться плохо сочетающимися друг с другом.

Итак, нам понадобятся :

• 200 г измельченного пастернака
• ½ стакана нарубленной мяты
• 2 яйца
• ½ стакана измельченного твердого сыра
• 4 столовые ложки сливочного масла
• 1 столовая ложка сахара
• 2 столовые ложки ягод черной смородины (очень неожиданно, правда?)
• Корица, натертый мускатный орех

Смешать все ингредиенты, выложить на тесто и выпекать примерно 30 минут на среднем огне.

Рецепт опробован на практике – вкус совершенно необычный, но очень интересный! "Играет" как раз черная смородина в сочетании с мятой и пряностями.

И вот, наконец, главная трапеза дня – ужин. За ужином было принято собираться всей семьей (замечательная все-таки традиция!), а знатные и богатые приглашали приближенных и друзей. К ужину выставлялось все, что было в доме – конечно, с учетом возможностей семьи. Еда в одиночестве не приветствовалась - считалось, что на людях сложнее потакать чревоугодию, так как застольная беседа отвлекает от кушаний и напитков.

В раннее Средневековье этикет был очень прост – каждый ел, как ему удобно, используя лишь нож, ложку и собственные руки. С течением времени приличное поведение за столом стало приветствоваться и свидетельствовать о хорошем воспитании.

Аббатиса из "Кентерберийских рассказов" Чосера явно была знакома с правилами этикета:

Она держалась чинно за столом:

Не поперхнется крепкою наливкой,

Чуть окуная пальчики в подливку,

Не оботрет их о рукав иль ворот.

Ни пятнышка вокруг ее прибора.

Она так часто обтирала губки,

Что жира не было следов на кубке.

С достоинством черед свой выжидала,

Без жадности кусочек выбирала.

Сидеть с ней рядом было всем приятно -

Так вежлива была и так опрятна.

Сначала все кушанья подавали одновременно – мясо и рыба соседствовали со сладостями и пирогами в течение многочасового пира, постепенно остывая. Обычай "перемены блюд" возник уже ближе к Новому времени. Большое внимание уделялось украшению стола - некоторые блюда были предназначены только для этого. Например, прекрасные сахарные замки и лебедей никто не ел, на них только любовались. А иногда их вообще делали из гипса! Для украшения служили павлины или лебеди, представленные поварами в "натуральном виде", с воткнутыми перьями. Впрочем, мясо этих птиц весьма ценилось, но из-за редкости, а не вкуса.

Впрочем, и обычные пироги выглядели очень красиво.

Пироги дизайна XVI-XVII вв.

Вернемся к другим блюдам средневекового ужина, главными из которых были мясные и рыбные. Рыбы в Средние века ели много. Северные страны снабжали соленой сельдью и сушеной треской всю Европу (в Португалии, например, до сих пор чрезвычайно популярна импортная треска, из которой готовят ставшие национальными блюда). В приморских районах рыболовство играло важную роль, рыбу ловили в реках и озерах – благо, экология позволяла! В монастырских и замковых хозяйствах рыбу специально разводили, особенно популярны были карпы.

Средневековая миниатюра. Норвегия, XVI в.

Как правило, рыбу запекали в пирогах, а также подавали вареной или припущенной, поливая острыми кисло-сладкими соусами из меда, уксуса и пряностей. Судя по описаниям, средневековые соусы не очень понравились бы современному человеку, они не подчеркивали вкус блюда, а полностью затмевали его. "И горе повару, коль соус пресен", - утверждал Чосер в "Кентерберийских рассказах".

То же можно сказать и про употребление пряностей – с нашей точки зрения его правильнее бы назвать злоупотреблением. И дело не в том, что, как считали раньше, пряностями заглушали вкус несвежих продуктов. Пряности стоили дорого, и те, кто мог себе позволить заморские корицу и гвоздику, не покупали протухшее мясо. Это был вопрос престижа и статуса, да и вкус блюд для богатых должен был принципиально отличаться от "простой еды".

Настоящим королем средневековых застолий было мясо, и его употребление тоже было признаком социального статуса и богатства. Современные врачи считают, что такое заболевание как подагра, очень распространенное среди "сильных мира" Средневековья, было вызвано неумеренным потреблением животного белка. Пиршественные столы буквально ломились от тяжелых и жирных мясных блюд, сдобренных огромным количеством пряностей.

Впрочем, целиком зажаренные туши быков и крупной дичи готовили не так часто, как любят описывать авторы романов. "Исторические реконструкторы" утверждают, что блюдо получается неравномерно прожаренным – подгорелым снаружи и полусырым внутри. Чаще готовили тушеное или отварное мясо, а также разнообразные котлеты и колбасы.

Проиллюстрирую свои слова старинным рецептом (X V век), одинаково популярным по обе стороны Ла-Манша. Для приготовления тушеной говядины по-старофранцузски или по-староанглийски нам потребуются:

• 1 кг мяса
• Специи и травы: корица и шалфей (по 1/2 чайной ложки), молотые гвоздика, душистый и черный перец, мускатный орех (по 1/4 чайной ложки), 1 измельченная луковица, столовая ложка нарезанной петрушки, соль, щепотка шафрана.
• 3 больших ломтя грубого хлеба
• Винный уксус (1/4 стакана)

Нарезать говядину на небольшие кусочки, положить в кастрюлю и залить водой, чтобы она покрыла мясо. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить 20 минут. Процедить бульон, добавить специи и травы (кроме шафрана) и тушить мясо до готовности. Нарезанный хлеб залить уксусом, чтобы он полностью пропитался, измельчить. Когда мясо будет готово, добавить хлеб и шафран, перемешать.

Справедливости ради нужно сказать, что мясо присутствовало в меню средневекового человека не постоянно. Согласно церковному календарю, его нельзя было есть были примерно 150 дней в году – по средам, пятницам, субботам и во время постов, а монахам-бенедиктинцам "мясо четвероногих животных" вообще не полагалось по уставу Ордена. Но людям свойственно искать лазейки в законах – так, со временем к рыбе приравняли мясо водоплавающих и морских птиц, а также животных, обитающих в воде. По этим правилам, бобр считался рыбой!

Французская миниатюра, 1480 г.

"..мне страшно хочется съесть эту курицу и в то же время не согрешить. Послушайте, брат мой, сделайте милость –…окропите ее несколькими капельками воды и нареките карпом", - помните эту сцену из "Графини де Монсоро"? Или другую, из "Хроник царствования Карла IX": "Ко всеобщему изумлению, старый францисканец сходил за водой, покропил курам головы и невнятной скороговоркой прочитал что-то вроде молитвы. Кончалась она словами: "Нарекаю тебя Форелией, а тебя Макрелией"? Это не фантазии Дюма и Мериме, подобные истории часто встречаются в средневековой литературе!

Беднейшим слоям населения мясо было недоступно, небогатые горожане не ели его годами, да и крестьянин нечасто мог полакомиться свининой или курятиной. А охотиться простым людям запрещалось под страхом смертной казни - дичь в лесах считалась королевской, графской или баронской. Помните истории о доблестном Робине Гуде из Шервудского леса? Его враг шериф Ноттингемский как раз и преследовал браконьеров, посмевших охотиться в королевском лесу…

Французский король Генрих IV Наваррский говорил: "Если Бог даст мне еще немного времени, у каждого крестьянина по воскресеньям будет курица в горшке". Выросший при небогатом гасконском дворе, Генрих хорошо видел, как живут простые люди, да и вкусами отличался неизысканными. Курицу по рецепту "доброго короля" до сих пор готовят во Франции, особенно популярно это блюдо в Шартре, где будущий монарх короновался.

Для приготовления нам понадобятся :

• Крупная курица с потрохами
• Куриные желудки и печень дополнительно
• 200 граммов бекона
• 2 луковицы
• 1 яйцо и 1 желток
• 4 зубчика чеснока
• 200 г подсушенного хлеба
• 2 средние репы
• 3-4 моркови
• 2-3 штуки порея
• 1 пастернак
• Сельдерей, петрушка, лавровый лист, гвоздика, соль, перец

Измельчить потроха, бекон, лук, чеснок и петрушку. Хлеб вымочить в молоке и отжать. Все смешать, добавить сырые яйца, соль, перец, нафаршировать курицу и зашить ее. Варить курицу, полностью покрытую водой, примерно 1 час, снимая пену. Нарезать остальные овощи крупными кусками, положить в кастрюлю, добавить пряности и варить еще 1,5 часа. Блюдо подают так: в тарелки с гренками наливают бульон и кладут немного фарша. Курица и овощи подаются отдельно. Простой, но сытный обед для большой семьи, да и не на один день!

Заканчивая краткий экскурс в историю средневековой кухни, я хочу сказать, что человека в стремлении вкусно поесть не останавливало ничто и никогда. Как утверждал один из персонажей Чосера: "Счастлив только тот, кто, наслаждаясь, весело живет", и имелась в виду, в том числе, еда! Да, в те времена не было изобилия и разнообразия продуктов, которые мы имеем сейчас… Да, еще не придумали тех изысканных блюд, которыми мы восхищаемся сегодня… Да, наслаждение едой не поощрялось…

Но все же далекие предки современных европейцев очень старались, и многие блюда Средневековья кажутся мне интересными, хотя и непривычными. А вам?

Светлана Ветка , специально для Etoya.ru