От чего зависит плотность молока у коров? Все о технологии молока и молочных продуктов

Молоко употребляется в пищу человеком очень давно. За такой промежуток уже изучены его плотность и полезные свойства, определен состав. От того, насколько фермер ответственно подходит к вопросу ухода за животным, зависит количество минеральных солей, витаминов и других полезных элементов в напитке. Более того, плотность играет важную роль, но чтобы понять, что это значит, стоит глубже погрузиться в вопрос.

Что это такое и как определить

Есть специальный прибор, который используется в промышленных масштабах. Его называют лактоденсиметр или ареометр. Чтобы определить уровень плотности, 200 миллилитров молока наливают в мерный стакан, диаметр которого не должен превышать 5 сантиметров. Проверить можно и в домашних условиях при наличии такого прибора, существует таблица, по которой можно сравнивать показатели.

Жидкость медленно по стенкам наливают в емкость, наполняя ее до 2/3 объема. Устанавливают внутрь прибор так, чтобы он находился на плаву, и ждут результат через несколько минут. Показания подтверждают, немного покачав прибор и сделав замер заново. При этом температура молока должна находиться на отметке в 20 градусов.

Если последнее условие не соблюдается, то к полученным данным стоит прибавить 0,0002 при каждом дополнительном градусе, если температура ниже, то отнимают.

Конечно, дома подобное устройство может отсутствовать, поэтому измерения проходит другим способом. Для этого потребуется небольшое количество молока разбавить в воде и подождать. Молоко либо опуститься на дно, спустя некоторое время, либо расплывется наверху. В первом случае можно сделать вывод, что оно хорошего качества, во втором – все наоборот.

Допустимо взять не воду, а спирт, которые смешивают и выливают на дно тарелки. В разбавленном состоянии хлопья не образуются, в другом случае начнется процесс свертывания белка.

Подробнее о том, как определить плотность молока, вы узнаете из следующего видео.

В чем измеряется и какова норма

Если рассматривать физические свойства молока, то этот показатель играет важную роль. Именно на его основе определяется насколько напиток натуральный и в каком процентном соотношении находятся в нем жиры. Если говорить более сложным, научным языком, то плотность демонстрирует, насколько при температуре 20 градусов масса больше той, которой обладает дистиллированная вода при температуре 4 градусов. Измеряют величину в граммах или килограммах на кубический метр.

Какие факторы влияют на показатели

Показатель плотности имеет зависимость от таких факторов, как:

• наличие солей, сахара, белка и их количества;
• когда производится замер;
• период лактации животного;
• общие показатели здоровья;
• чем кормят;
• порода;
• сезон.

Стоит сказать, что сразу после дойки плотность молока существенно выше. Если корова недавно родила, то опять же плотность напитка будет максимальной, поскольку так распорядилась природа, чтобы в первые месяцы жизни теленок получил максимум полезных веществ для роста.

Качество корма никогда не нужно отодвигать на последнее место, как и общее состояние здоровья коровы. В том числе, зимой животное не дополучает необходимых веществ, соответственно и молоко содержит меньше микроэлементов.

Величина этого напитка может колебаться в промежутке от 1,020 до 1,033 г/см3. Если после измерения показателя оказывается, что не дотягивает величина до этих параметров, можно однозначно говорить, что напиток был разбавлен водой. В зависимости от температуры все может измениться.

Период лактации играет важнейшую роль при определении плотности коровьего молока. Приблизительно, животное способно давать его 305 дней, после отела идет выработка выменем молозева. Это продолжается до десяти дней. Использовать его в пищу не рекомендуют, поскольку его состав сильно отличается от обычного цельного напитка. Необходимо сказать, что в нем содержится огромное количество антител, гораздо больше белков и минеральных веществ, увеличено содержание жира. Солоноватый вкус и горьковатый привкус дают ферменты и фосфолициты.

Плотность молозева составляет 1040 кг/м3, а кислотность по шкале Тернера 50 градусов.

Потом начинается выделение стародийного молока, которое так же непригодно для человека. В нем слишком велико количество лейкоцитов, кислотность уже не так велика, но плотность находится на уровне 1032 кг/м3.

Чтобы понять, почему эти напитки так вредны, достаточно знать, что если в нормальное молоко попадает один из них, то оно портится, неприятный привкус невозможно ничем заглушить.

Если рассматривать с химической точки зрения, то молоко представляет собой сложный продукт. В нем могут находиться как полезные составляющие, так и вредные для человека, к примеру:

• пестициды;
• соли тяжелых металлов;
• патогенные микроорганизмы;
• антибиотики.

В природе корова их не вырабатывает, но потребляет. Они никуда не исчезают и передаются человеку через выпитый напиток. Когда говорят о качестве, то имеют в виду пропорции витаминов, минеральных веществ, энергетическую ценность и многое другое.

Как увеличить

Плотность можно поднять, но делают это не искусственным методом, а просто создавая для животного хорошие условия. Важно правильно и полноценно кормить корову, следить за ее здоровьем. Качество всегда напрямую зависит от того, как ответственно к содержанию подходит фермер. Если корова дает плохое молоко, то употреблять его в пищу не полезно, как и продукты, которые из него можно приготовить.

где Ж – массовая доля жира в молоке, %;

а – плотность молока, 0 А;

СВ – массовая доля сухих веществ в молоке, %;

СОМО – массовая доля СОМО в молоке, %.

Ход анализа. В цилиндр на 250 см 3 по стенке наливают 180–200 см 3 молока с температурой 20 о С. Затем опускают в молоко молочный ареометр (лактоденсиметр). Оставляют в покое на 2 мин и по верхнему мениску определяют плотность по шкале плотности (нижняя шкала). По шкале температуры (верхняя шкала) определяют температуру молока. Если температура молока не соответствует 20 о С, то в показатели ареометра вносят поправку. Если температура выше, добавляют по 0,2 о А на каждый 1 о С превышения температуры. Если температура ниже, то поправку вычитают. Для определения фактической плотности при разных температурах молока можно также воспользоваться таблицами, приведенными в ГОСТ 3625.

Желательно, чтобы температура не отклонялась от 20 о С больше чем на ± 2 о С.

Задание 3. Определить массовую долю жира в молоке кислотным методом Гербера. Используя прибор «Клевер-1М», определить плотность молока, массовую долю жира, СОМО и белка в молоке. Сравнить результаты, определить сортность молока по этим показателям, заполнить таблицу 3, сделать вывод по качеству молока и представить его преподавателю.

Определение состава молока

Требования к составу молока

Согласно требованиям технического регламента, коровье сырое молоко должно удовлетворять следующим идентификационным требованиям: массовая доля СОМО должна быть не менее 8,2 % ; жира – 2,8 - 6,0 % ; белка – не менее 2,8 %. В изначальной редакциизаконасухих веществ в молоке должна быть не менее 13,0 %; лактозы – 4,7 - 5,3 %; минеральных веществ – не менее 0,7 %.

В соответствии с ГОСТ 52054 общероссийская базисная норма по массовой доле жира 3,4 , белка - 3,0 %.

Методы определения массовой доли жира

Массовую долю жира в молоке можно определить с помощью приборов , например:

- «Лактан 1 – 4» и «Клевер – 1М» – эти приборы определяют м. д. жира при помощи ультразвука;

Инфракрасный анализатор «МилкоСкан» - является наиболее точным.

Но эти приборы при приемке молока можно использовать только с разрешения поставщика молока по взаимной договоренности.

Также можно использовать химические методы :

1. Гравиметрический – самый точный (арбитражный) метод определения массовой доли жира, но он не нашел большого практического применения, так как довольно сложен в исполнении. Относится к гостированным методам.

2. Кислотный метод Гербера. Является основным методом определения массовой доли (м.д.) жира в молоке. Метод является арбитражным, универсальным и гостированным, используется в спорных случаях и для поверки приборов. Этим методом можно определить м. д. жира не только в молоке, но и в сливках, обезжиренном молоке, различных молочных продуктах.

Определение массовой доли жира в молоке

Кислотным методом Гербера

Метод основан на выделении жира из молока и молочных продуктов под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерением выделившегося жира в градуированной части жиромера.

Ход анализа. Подобрать к жиромеру пробку. Она должна быть мягкой, неповрежденной. Намазать мелом тонкий конец пробки. Подписать жиромер простым карандашом на матовом окошке.

Осторожно, стараясь не запачкать горлышка, налить в жиромер с помощью дозатора 10 см 3 концентрированной серной кислоты. Отмерить пипеткой 10,77 см 3 молока и осторожно налить в жиромер так, чтобы молоко не смешивалось с кислотой. Добавить с помощью дозатора 1 см 3 изоамилового спирта. Если есть необходимость, долить жиромер дистиллированной водой до горловины. Плотно закрыть жиромер пробкой.

Перемешать содержимое сначала в расширенной части, затем в шкале до получения жидкости однородного цвета. Поместить жиромер в водяную баню температурой 65+ 2 о С на 5 минут. Затем жиромеры помещают в центрифугу и центрифугируют там при 1000-1100 об/мин в течение 5 мин. Вынув жиромеры из бани, их снова помещают в водяную баню температурой 65+ 2 о С на 5 минут.

Затем с помощью пробки ставят жировой столбик на какое-либо целое деление шкалы жиромера и подсчитывают, сколько целых и сколько десятых долей занимает жировой столбик (по нижнему мениску). Это и будет содержание жира в молоке в процентах.

Допустимая погрешность между двумя параллельными определениями + 0,1 %.

Причины неточного анализа при определении массовой доли жира кислотным методом:

1. Нарушение правил отбора проб и подготовки проб к анализу (молоко не перемешали или молоко имело температуру выше или ниже 20 о С).

2. Погрешность градуировки приборов.

3. Нарушение методики анализа.

4. Некачественные реактивы (с большей или меньшей концентрацией). Если кислота более концентрированная, часть жира сгорает, и результат получается заниженный. Если концентрация кислоты ниже, чем требуется, то жир отделяется не полностью, результаты также получаются заниженными. Реактивы могут иметь примеси, переходящие в жир.

Высокое качество молока – результат сложной, добросовестной работы фермерского хозяйства. Сегодня коровье молоко — один из самых продаваемых продуктов в мире, и это неудивительно, потому что в нем содержится множество полезных веществ. В стакане молока есть все, что нужно организму. Однако состав может меняться, а продукт, полученный от больной коровы, навредить человеку. Поэтому любой порядочный фермер заботится о своих буренках и качестве молока.

Состав молока, общая информация

Молоко — сложный продукт, ценный содержащимися в нем веществами. Его состав зависит от многих факторов:

• породы животного;
• возраста и состояния здоровья;
• стадии лактации;
• рациона;
• времени года, сезона;
• способа, скорости доения;
• индивидуальных особенностей коровы.

Молоко состоит из воды (87,5 процента), сухого вещества (12,5 процента), жира (в среднем 3,6-3,8 процента) и белка (3,2 процента).

В сыром молоке, взятом сразу из-под коровы, есть иммунные белки, такие как глобулин, казеин, альбумин. Помимо этого, в состав входит лактоза (молочный сахар), различные витамины и минеральные вещества. Пропорции таковы, чтобы новорожденный теленок получал все для развития.

Стадии лактации, молозиво и стародойное молоко

Химический состав молока напрямую зависит от того, в какой стадии лактации находится корова.

Период, когда КРС дает молоко, составляет около 305 дней, или 10 месяцев. Сначала идет молозивная стадия, которая длится от семи до десяти дней. Молозиво не используют в пищу или для производства продуктов, поскольку его состав сильно отличается от молока «традиционного».

Так, в молозиве в очень большом количестве содержатся белки-иммуноглобулины (антитела), в нем в 3-5 раз больше белков, в 1,5 раза – минеральных веществ и жира, но заметно меньше лактозы. Повышено содержание фосфолипидов, ферментов. Вот почему на вкус молозиво солоноватое или горькое, цвет – от желтого до желто-бурого. Плотность – до 1040 кг/куб. м, кислотность – 40-50 градусов Тернера.

Выделение нормального молока идет 277-280 дней. О его составе мы подробно расскажем ниже.

На третьей стадии вырабатывается так называемое стародойное молоко (7-15 дней до отела коровы). Его также не употребляют в пищу. В нем очень много ферментов и лейкоцитов, а содержание минеральных веществ и лактозы снижено. Плотность – 1032 кг/куб. м, а вот кислотность молока низкая – от 14 до 9 градусов Тернера. Вкус горько-соленый.

Если в обычное молоко попадает молозиво или стародойное, качество молока снижается. Продукты, приготовленные из него, имеют неприятный привкус, быстро портятся.

Из чего состоит хорошее молоко

По химическому составу молоко коров — очень сложный продукт. В нем выделяют компоненты истинные (то есть вырабатываемые организмом животного), а также неистинные. Ко вторым относят пестициды, тяжелые металлы, антибиотики и другие вещества, которых в естественном молоке у коров нет. они вредны для человека, вот почему их содержание строго контролируется.

По основным показателям состав молока дан ниже. Достаточное количество питательных веществ, нормальная плотность и кислотность – главные показатели качества молока.

Энергетическая ценность:

Еще в молоке есть медь, цинк, алюминий, кобальт, бор, молибден и другие вещества. Некоторые представлены как средние и кислые соли. Кроме того, в парном молоке есть газы – углекислый, азот и кислород. Они исчезают при кипячении. Плотность молока – 1,0285 г/куб. см (средний показатель).

Подробно о том, что влияет на состав

Мы уже говорили, что качество молока зависит от многих нюансов., в том числе возраст. Продуктивнее всего коровы до шести лет.

Крайне важен рацион буренки. Ее питание должно быть сбалансировано. Небрежный подход влечет снижение качества продукта. Некоторые овощи и травы портят его вкус: сорняки, полевой чеснок, полынь; зимой – кормовая свекла, силос, капуста. О нарушениях рациона говорит и повышенное содержание карбамида (то же что мочевина). В норме она составляет 25 миллиграммов на 100 миллилитров. Мочевина свыше 30-35 миллиграммов говорит об избытке в рубце сырого протеина и чрезмерном количестве азота. Такому молоку ветсанэкспертизы не пройти.

Количества белков и жира колеблется в зависимости от времени года. Весной и в самом начале лета их меньше, осенью и зимой больше. В конце года падает уровень лактозы, а объем хлоридов возрастает. Вообще же повысить питательность молока можно, увеличив питательность коровьего меню.

В течение дня состав молока тоже меняется. Утреннее молоко менее жирное, чем вечернее, а меньше всего жира в продукте, полученном с 21.00 до 03.00.

Состояние здоровья коровы также важно. В условиях болезни падает уровень жира, казеина и лактозы, снижается кислотность молока, плотность, вкус становится горьковатым или солоноватым.

О чем говорят соматические клетки

Для многих загадочные, соматические клетки в молоке – это клетки организма животного, отторгнутые при обновлении тканей, и защитные клетки — лейкоциты. В норме их содержание 300 тыс./куб. см. Их повышенное количество может снизить качество продукта: уменьшается процент жира, лактозы, оно практически не скисает (не приживаются молочнокислые бактерии), падает кислотность молока.

Большое количество соматических клеток говорит о болезнях животного, поэтому нужно контролировать, сколько их в молоке. Особенно опасны в этом плане маститы у коров. Однако может влиять и наследственность. В некоторых странах (Германии, Дании, Швеции и других) племенных животных оценивают, помимо прочего, по «соматике» — количеству выделяемых клеток.

Если у вас домашнее хозяйство, можно просто кипятить молоко, чтобы обеззаразить, но избыток соматических клеток – следствие, а не проблема.

О плотности свежего молока

Качественный продукт должен соответствовать норме по плотности. Плотность молока – это масса продукта при 20 градусах Цельсия, содержащаяся в единице объема молока. Она складывается из плотности белков, солей, молочного жира и лактозы. Нормальная плотность молока говорит о его натуральности. Если она ниже 1,027 г/куб см, можно заподозрить, что продукт разбавляли водой.

Минеральный состав корма, который получают животные, это то, от чего зависит плотность у молока. Несбалансированное питание – именно в плане минералов – ухудшает этот важнейший показатель.

Плотность молока измеряют стеклянным ареометром (лактоденсиметром). Для исследования берут молоко, выдержанное не менее двух часов после доения. Температура – от 15 до 25 градусов Цельсия.

Если проводится контрольная проверка продукции предприятия в арбитражных случаях, температуру повышают до 40 градусов, выдерживают пять минут, остужают до 18-22 градусов, а затем уже измеряют плотность.

Плюсы и минусы сырого молока

Питательная ценность сырого и парного молока, несомненно, выше, чем у обработанного. Однако, есть у него и отрицательные стороны. Прежде всего – возможное наличие вредных микроорганизмов.

Покупая свежее молоко на рынке или с рук, вы не знаете, чем кормили корову, давшую его, как за ней ухаживали и что в итоге содержится в домашнем молоке.

Некоторые приверженцы натуральности даже не считают нужным кипятить молоко, а это опасно. Если за коровой плохо ухаживали, в молоко попадают не только микробы, но и частицы навоза, шерсть. Заразить жидкость может и больной человек. Поэтому сырое молоко обязательно нужно кипятить. Так вы избавитесь от большинства бактерий.

Конечно, кипяченое молоко содержит меньше полезных веществ. Так, витаминов А и С становится меньше в два раза. Часть белка, жиров и солей кальция оседает на стенках кастрюли при кипячении. Однако лучше прокипятить молоко, чем рисковать своим здоровьем.

Каким еще бывает молоко: классификация

Принята следующая классификация для молока.

Во-первых, по виду термической обработки:

• — топленое – выдерживается не меньше трех часов при температуре 89-99 градусов. Такая обработка позволяет не кипятить молоко, сохраняя полезные вещества;
• — УВТ-обработанное, стерилизованное, пастеризованное – в таком молоке уничтожаются все микробы, что позволяет повысить его безопасность и сроки хранения (оно долго не скисает), но снижает питательную ценность;
• — термизированное – молоко, выдержанное менее 30 секунд при температуре 60-68 градусов.

Существует также солодовое молоко (с добавлением экстракта солода для питательности), ионитное (снижено содержание кальция) и виталакт-ДМ (адаптированное для детей).

Качество и ветеринарный контроль

Контроль качества молока заключается в его оценке по всем параметрам. Первичная обработка проводится на фермах. Далее при получении от производителя в лабораториях оценивают жирность, кислотность и плотность молока. Проверяют электропроводимость (способность пропускать ток).

Также существуют требования ветеринарно-санитарной экспертизы (ВСЭ) для молока и молочных продуктов. Коровье молоко должно соответствовать ГОСТу Р 52054-2003. Контролю подлежат сами фермы. Помещения для скота, для приемки молока, доильное оборудование должны соответствовать санитарным нормам, а персонал – иметь медицинские книжки.

Специальные эксперты проводят органолептическую проверку молока, оценивая его вкус, цвет и запах. Каждый из них ставит от 1 до 5 баллов по каждому показателю. От того, насколько продукт соответствует стандарту, зависит, сколько баллов он получит. Прошедшее такой отбор и ВСЭ, молоко делится на сорта: высший, первый, второй или несортовое.

У молока могут быть пороки: ненормальный вкус, цвет, запах, консистенция. Они вызываются разными причинами, от болезней животных до огрехов в их питании.

Надеемся, наша статья была для вас полезной. Не забывайте писать комментарии и ставить лайки.

Вам также может быть интересно

9-04-2013, 12:26

Плотностью молока (d20/4) является отношение массы молока при температуре 20° С к массе воды в том же объеме при температуре 4° С. Дистиллированная вода при 4° С имеет наибольшую плотность. Плотность молока зависит от содержания в нем сухих обезжиренных веществ, имеющих плотность в среднем 1,6105, и жира, плотность которого ниже единицы. Плотность белков в среднем 1,3908, молочного сахара 1,6103, солей 2,8575 и жира 0,9225. В связи с колебаниями содержания жира и других составных частей средняя, плотность молока разных пород коров и в разных зонах неодинаковая. Плотность цельного сборного молока в среднем 1,029 (1,027-1,032), обезжиренного молока 1,034 (1,030-1,036).
Определяют плотность молочным ареометром (лактоденсиметром). Плотность молока часто выражают в градусах ареометра, являющихся тысячными долями плотности. Для перевода величины плотности в градусы отбрасывают первые две цифры, т. е. 1,0. Например, плотность 1,028 соответствует 28° ареометра.
Плотность молока зависит от температуры. Она повышается при понижении и понижается при повышении температуры приблизительно на 0,2° по лактоденсиметру на каждый градус температуры. Поэтому плотность измеряют при 20° С или же показания лактоденсиметра приводят к этой температуре по специальной таблице.
Плотность молока следует определять не ранее чем через 2 ч после дойки. Это необходимо для того, чтобы из молока удалились пузырьки воздуха (и жир перешел частично в твердое состояние). Сразу после выдаивания плотность молока ниже на 0,001-0,0015.
Умножением величины объема молока на величину плотности находят его массу. При таких расчетах средняя плотность молока принята равной 1,030.
Плотность молока - один из показателей его натуральности. Плотность воды ниже плотности молока, поэтому при добавлении в него воды плотность его уменьшается. В среднем при добавлении 10% воды плотность молока снижается на 0,003, или 3° ареометра. При частичном подснятии жира или добавлении обезжиренного молока плотность молока повышается.

За несколько тысячелетий употребления молока люди точно знают, что в его составе присутствуют важные для организма белки, жиры, углеводы, витамины, ферменты и минеральные соли. Хорошее качество этого продукта является результатом сложной и одновременно добросовестной работы фермера. Рассмотрим, что из себя представляет плотность этого продукта, как её измерять и повышать.

Что такое и в чём измеряется плотность молока

Этот показатель является одним из важных физических свойств молока, которое определяет натуральность молочного напитка и зависит от содержания жира. Плотность представляет собой величину, которая показывает, насколько её масса при температуре +20 °С больше массы дистиллированной воды при температуре +4 °С в том же объёме.

Измеряется этот показатель в г/см³, кг/м³.

От чего зависит плотность

Этот показатель в коровьем молоке зависит от следующих значений:

• количество солей, белков и сахара;
• время замера (расчёты нужно проводить спустя пару часов после дойки);
• время и период лактации;
• здоровье животного;
• питание - чем качественнее корма, тем лучше иммунитет;
• порода коров - молочные коровы дают большее количество этого продукта, но жирность его меньше;
• сезонность - насыщенность понижается в холодное время года, когда животным не хватает минеральных веществ.

Плотность молока: нормы, таблица в зависимости от температуры

Наибольшая плотность молока фиксируется после рождения телёнка. Это определено естественными причинами, так как в первые дни молодняк кормят молозивом, в составе которого присутствуют шарики жира, в которых содержится большое количество полезных кислот.
Плотность натурального продукта колеблется в пределах 1,027–1,033 г/см³. Если показатель ниже - значит, продукт разбавили, а если выше - с него сняли жиры. Рассмотрим, как меняется плотность молока в зависимости от его температуры:

class="table-bordered">

Как определить плотность

На промышленных предприятиях и в лабораториях насыщенность молока определяют с помощью лактоденсиметра или молочного ареометра. Для проведения анализа берут мерный цилиндр объёмом 200 мл, его диаметр должен быть не меньше 5 см. Процедура состоит из следующих манипуляций:

Важно! Если температура выше, то к показаниям добавляют 0,0002 за каждый лишний градус, если ниже - то отнимают.

В домашних условиях такое приспособление, как ареометр, скорее всего, может отсутствовать. Рассмотрим, что делать в этом случае:

1. Небольшое количество молочного напитка наливают в стакан с водой. Продукт хорошего качества опустится на дно, а потом растворится. В другом случае, он начнёт расплываться сразу на поверхности.
2. Смешивают молоко и спирт в одинаковом соотношении. Полученную жидкость вливают в тарелку. Если продукт натуральный, в нём начнут появляться хлопья, в разбавленном состоянии они не появятся.

Как повысить плотность

Чтобы получить молочный продукт хорошего качества, нужно знать, как можно увеличить показатель его плотности. Это делается благодаря следующим действиям:

1. Следите за состоянием здоровья животных.
2. Кормите их качественными кормами.
3. Содержите скот в хороших условиях.
4. Следите за состоянием продукта от дойки до перевозки к покупателю.

Как мы убедились, молочный напиток является натуральным только при определённых показателях. Следите за тем, что вы пьёте сами, и что даёте своим детям. Не ленитесь проводить простой эксперимент в домашних условиях, и тогда от этого продукта вы будете получать только пользу.